空腹がうまくいくのだ

空腹がうまくいくのだ

小学生母の、生活を楽しくする研究日誌。

有元葉子さんの「レシピを見ないで作れるようになりましょう。」の魚料理3つ

魚の料理が頭に浮かんでこないので、覚えるために、有元さんのから書き出してみました。

アジフライのような揚げものは、めんどうなので書き出していません。

ついでに、「薬味づくし」という料理本でその薬味への偏愛っぷりからファンになったツレヅレハナコさんの魚料理の極意。

「ほとんどの魚は蒸して食べるとふっくら美味しくなる」

のだそうです。

とりあえず、魚をどう調理しようか迷ったら、アルミホイルで包んで、魚焼きグリルで酒蒸しかな。

 

有元さんの魚料理

  • 塩焼き
    • 塩をして15分おく
    • 7-8分焼く
    • さば:2or3枚におろす

  •  煮つけ
    • 煮汁は魚が半分つかるぐらい
    • しょうが
    • 酒:水=1:1
    • 醤油、メープルシロップは煮つまったらおいしそうなぐらい
    • わかめ、ねぎをあとで煮て付合せにする

  •  マリネして蒸す・焼く
    • マリネ液:オリーブ油、塩、ハーブ、にんにく
    • 白ワインで蒸し煮、焼く

  • 酒蒸し(by ツレヅレハナコ)
    • バジル+レモンで、7−8分蒸す
    • 食べる時、オリーブ油、醤油をかける
    • パクチ+ごま油+醤油、もあり

 

できるだけ無水な「まかないクリームシチュー」。なかなかうまくできました。

「まかないクリームシチュー」を作りました。

予定どおり、

  • ヘルシオで鶏ももを20分蒸す。

  • 同時に、象印IH鍋で野菜(里芋、セロリ、たまねぎ、平茸)を温度調理で100℃20分。水の量は、野菜の重さの20%にしました。

  • 鶏を象印に入れて、生クリームを入れて100℃10分弱。生クリームも鶏と野菜の重さの20%くらい。

案の定、鶏ももを使ったので、蒸したトレーが油だらけになりました。

むむむ、鶏ももと野菜を同時に象印に入れるのは油の大洪水になりそう。 やはり、次回は、皮なしの鶏ももか胸肉をつかって、一度に鶏も野菜も加熱してみたいと思います。

あと、生クリームではなく、

  • 牛乳だけ
  • 牛乳+バター

のどららか試してみます。

象印IH鍋オンリーで、生クリームも使わなくてよくなったら、便利なおかずになるだろうなぁ。

鶏と野菜の栄養をスープに流出させるずに、かつラクにクリームシチューを作るにはどうすればいいか?問題

NHKきょうの料理「まかないクリームシチュー」というレシピが気にっています。

先生はホテルの料理長だった方です。

 

このレシピ、すごく簡単で、ルーを使わないで、生クリーム、はちみつ、昆布、お酒ぐらいしか使わないんです。

なのに、「一口食べて思わず「うまい!」と声が出るクリームシチューですよ。」とあるように、ほんとにお店で食べるような味になるのでびっくりします。

 

そして、この方法でへーーと思ったのは、鶏も野菜も別で茹でてしまうところなんです。

理由は、クリームシチューは白いソースなので余分な味、香り、色をつけないためだそうです。肉は焦げた部分が邪魔をするそうです。

同じことを、落合務シェフも別の番組でおっしゃっています


ただ、鶏や野菜を別ゆでするのって面倒ですよね。じゃあ、どう火を通すのがいちばん手間がないか?

うちでやるなら、方法は3つ。

 

その1)鍋で鶏と野菜をゆでて、アクをとる。

その2)象印IH鍋で野菜を少ない水と煮て、鶏をヘルシオで蒸し、象印IH鍋に入れる。

その3)最初から、鶏も野菜も象印IH鍋で煮る。

 

それぞれで鶏と野菜を加熱したあと、生クリームを入れるのは3つとも同じです。

その1は、洗う鍋が一つで、うれしいのですが、ずっと火のそばについている必要があるんですよね。あと、ゆで汁に鶏や野菜の栄養が流れ出てしまうのでもったいない。

 

その3が洗う鍋が一つで、かつ、少ない水で煮るで栄養分の流出も最小限に抑えられそうです。

また、象汁IH鍋のスタートボタンをおせば、あとはほおっておけるので、ラクでいいのですが、鶏の油がゆで汁にダダ漏れになりそうで心配です。皮なしの鶏だったらましか?

 

うーーん、どれも一長一短ですね。
とりあえず、その1とその3の折衷案、その2で作ってみますね。

 

焼きいもは、シルクスイート派です。紅はるかと安納芋から卒業した理由。

勝間さんのこの記事を読んで思いだしたのですが、わたしは

焼きいもにするなら、「シルクスイート」という品種が好きです。

 

お菓子がないうちの間食は「焼き芋」が便利 - 勝間和代が徹底的にマニアックな話をアップするブログ

 

以前までは、「紅はるか(=紅ゆうか)」が一番焼きいもに合っていると思っていたのですが、シルクスイートを食べてからこのおいもにぞっこんになってしまいました。

 

わたしが食べたことのある種類で、自分比ですが、違いをまとめてみました。

 

【甘み】

安納芋/紅はるか > シルクスイート > 鳴門金時

 

【なめらかさ】

シルクスイート  >>  紅はるか/安納芋 > 鳴門金時


【食感】 
 ・しっとり→ シルクスイート
 ・ねっとり→ 安納芋 > 紅はるか
 ・ほくほく→ 鳴門金時

 

要するに、

安納芋や紅はるかをはじめて食べたときの甘さの感動は強烈で、もうそれだけでおやつレベルなのですが、

  • ねっとりしたものは食べ飽きる傾向

なんですね。私が。しかも喉につまらせやすいです。

それに対して、シルクスイートは、なめらかさとしっとり感がダントツで、

  • きめの細かいスイートポテトを食べているような食感

になります。

ぜひ一度、食べ比べてみてください。さつまいもは1本から売っていることも多いですし、多少なら日持ちがするので、同時に2、3種類買って、お子さんや家族と、食べ比べすると楽しいですよ。

 

 

一見難しそうなグラタンソース作り。簡易度順に、松竹梅3パターンがあるの知っていました?これでいつでもグラタンを食べられるようになりました。

グラタンを作りました。

グラタンて、ホワイトソースがダマになるところがむずかしそうで、なんだか作るのをためらっていました。

ですが、やっぱり食べたくなったので作り方をいろいろと調べたところ、簡単さの順に3つほど作り方があることがわかりました。

梅バターン:市販のホワイトソースを使う

  • 具材をゆでるか炒めて、グラタン皿にわけておく
  • ホワイトソースをかける

わたしが買った市販のホワイトソースは、2〜3人分で¥170ぐらいなので、それほど高過ぎず、忙しいときに罪悪感なく使える値段でちょうどいいかなと思っています。

竹パターン:「ダマになる」をふせぎつつ、グラタンに入れる具材も同じフライパンでいっきに炒めちゃいましょう、というパターン

  • 玉ねぎをバターで炒める
  • (他の具を横でいっょに炒める)
  • 小麦粉を具にまんべんなく振り入れる
  • 牛乳を入れる

松パターン:いちばん正統派で、コツがいりそうなパターン

  • 牛乳をレンジで2分あたためておく
  • バターを溶かし、火からはずして小麦粉をふり入れる
  • 弱火で全体が白く泡立つまで炒める
  • そのあと、あたためた牛乳を一度に加え混ぜる  

ちなみに、正統派のフランス料理レシピ本には、

バター:小麦粉:牛乳=1:1:15〜20

と比率が書いてありました。

個人的には、マカロニをいれなければ

「1:1:10」

ぐらいがちょうどよさそうかと。  

まず、梅パターンをやってみました。

すると、思ったよりおいしく、あっけないほど簡単にできてしまい、グラタンを家で手作りすると、「安くて、簡単、おいしい」という図式が頭にうえつけられました。

そして次に、竹パターンをやってみて、具に小麦粉を振り入れるのはダマにならなくて、しかもフライパン一つで簡単、とグラタンに対する抵抗はゼロになりました。

まだ、松パターンは試していません。ですが、竹とどれぐらい味に違いがあるのか、ちょっと楽しみです。

ぜひ、ホワイトソース作りに抵抗がある方、

梅(市販ソースをかけるだけ)
   ↓
竹(バターで具を炒めて小麦粉を振り入れる)
   ↓
松(正統派で、バターと小麦粉をゆっくり炒める)

の順にトライして、グラタンソース作りアレルギーを克服しちゃってください♪